En voilà une question qui paraît incongrue...
J'entends déjà les murmures et autres chuchotements d'incompréhension devant tant d'évidence.
Le caviste a une image de proximité, de conseil avisé pour l'acheteur avide de belles bouteilles, souvent chères.
Ah, ben, c'est bien différent d'un hyper marché, le caviste est auréolé de connaissances et sa cave respire bon l'amour du vin.
Que vous croyez!
Il y a aussi de sacrés margoulins, encore moins crédibles que la grande distribution.
Avec une formation de 9 mois en alternance et un peu plus de 400 heures de formation (35 heures de stage), n'importe qui, et sans aucun requis, peut devenir caviste...
En moins d'un an, vous pouvez passer de grand branquignole à star du mariage mets-vins.
Trois petites expériences personnelles de la cave et de son habitant naturel, le caviste-conseil, toutes vécues le même jour, à quelques heures d'intervalle...
Les joies d'une cave qui ressemble à s'y méprendre à un supermarché, le papier toilette en moins.
En posant mes valises dans la Bresse, je me suis empressé de regarder ce que l'Ain avait à proposer en joies vineuses et autres produits du terroir pouvant égayer nos soirées.
Tout naturellement, perdu dans la cambrousse, au milieu des poulets, la première cave croisée semblait un Eldorado pour le bicéphale...
Poussant la porte vitrée de ce caviste de petit bourg à côté de la maison, la bave aux lèvres et tremblant d'émotion, je me jette sur le vin "local", le vin du Bugey.
Je pensais voir des pépites dénichées de nulle part avec des vins de vignerons du coin qui seraient même des potes à la vie et à la mort du caviste.
Je me suis tout rabougri en voyant un superbe linéaire avec toute la gamme du "caveau bugiste", coopérative tout ce qu'il y a de plus inintéressant et insipide pour la mise en valeur du terroir.
Affligeant de facilité, à peine bon pour faire la nique à quelques touristes voulant ramener un souvenir de leur détour en Bresse...
Et surtout un copié-collé du linéaire du supermarché "intermarché" à moins de 500 mètres.
Le conseil est presque équivalent à la grande distribution, très proche du zéro absolu, mais un sourire béat de commerçant qui sent qu'il va y arriver...
La déception était déjà à son comble avant même de voir que les références bordelaises saturaient l'espace avec des étiquettes faciles, que les vins de Bourgogne n'appartenaient qu'aux grosses maisons de négoce et que 3 Sancerres représentaient les vins de Loire...
Le caviste de ce genre d'établissement est un fan du cochage de cases de listes préremplies de vins à commander.
Ca gère du stock, avec autant de passion que moi en train de nettoyer le barbecue à la fin de l'été...
Le caviste qui s'adapte à sa clientèle la plus fidèle mais la plus désargentée, le vieux à mobylette.
Bon, tant pis pour les "caves-supermarché", à quelques kilomètres de la nouvelle résidence du bicéphale, se niche une petite cave d'allure plus conviviale.
A la frontière du Jura, ça sent le savagnin!
Je pousse la porte bien lourde, en vieux bois, toujours plus assoiffé, les yeux pochés par le désir de bon vin.
Et je manque de convulser...
Devant mes yeux de moins en moins pochés par quoi que se soit, un mur avec une dizaine de robinets.
Chaque robinet est surmonté d'une petite pancarte avec le nom d'un cépage.
Et mon petit vieux qui vient de garer la mobylette, d'éteindre sa gitane maïs sans filtre, va droit vers le robinet gentiment surnommé "merlot" pour remplir son cubitainer de 5 litres.
On vient "faire son plein", comme à une station service.
Les quelques vins en rayon ne sont qu'un très mauvais alibi.
Adieu mes envies de savagnin, la seule pauvre bouteille présente (avec une belle couche de poussière) provient des pires "pisseurs de vignes" de tout le Jura.
C'est du "darwinisme cavinistique".
Plutôt que se prendre la tête à ouvrir de nouveaux horizons à une population loin d'être citadine, on leur donne de la pompe à gnôle peu chère mais sacrément rebutante...
Les cavistes sérieux existent, cela devient alors un beau métier!
(superbe cave, tenue par Raphael Reboux, avec qui j'ai eu le plaisir de partager les coups de coeur sur les vins du salon de cugnette)
Tout morose, ayant (presque) perdu goût à la vie, c'est avec un vague sentiment de "qu'est ce qu'il va encore me tomber sur la tête" que je me rends chez un troisième caviste...
Pas de linéaire sur-éclairé venant d'un surplus de supermarché, pas de prise d'otage du magasin par les vins bordelais, et un caviste qui parle de vins qu'il connait, parce qu'il est allé les chercher chez le vigneron.
Ca prend toute de suite une autre dimension.
L'exaltation monte en parlant de beaujolais faits avec passion par ce vigneron qu'il faut aller "extraire" de ces vignes pour discuter.
La gourmandise scintille dans l'oeil quand on parle de ce chenin de Loire qui l'a scotché.
Et ce vin de Roussillon d'un jeune domaine qui travaille avec respect des vignes, ou ce macônnais en agriculture biologique avant même que le terme existe et qui est un trésor inconnu...
La tête tourne.
C'est peut être ici le paradis, entre les vins glouglou pour l'apéro entre amis et les vins pour le plaisir extatique, au milieu de bouteilles avec des "vrais morceaux de vignerons à l'intérieur".
Un vrai bonheur de rencontrer un caviste qui se sent imprégné de la mission sacrée du "mieux boire".
Avec des conseils, des avis qui peuvent être tranchés, mais respirant de sincérité.
A chaque fois que j'ai la chance de profiter des conseils de Raphael Reboux du "Vin selon... Marcellin" à Bourg-en-Bresse ou de Stéphane Planche des "jardins de Saint Vincent" à Arbois, le bicéphale se régale de "nectars à maraver sa race".
Le bicéphale n'idéalise pas les cavistes, tout comme il ne plombe pas la grande distribution.
Pour un consommateur qui commence à goûter aux plaisirs du bon vin, le caviste aura toujours un conseil à donner.
Mais, quand on a la chance d'avoir un caviste passionné, impliqué, qui va chercher la bouteille chez le vigneron, et pas un bête marchand de vin, on se noie dans le "mieux boire".
Le caviste-conseil passionné est un acteur indispensable de l'oenotourisme, de l'apprentissage du goût (avec des soirées de dégustation).
Il doit être loin de l'image de vendeur de vins haut de gamme, belles étiquettes aux prix exorbitants pour l'élite de la société française.
La consommation a changé, tout le monde veut boire du bon vin, accessible et avec du goût.
Je ne imagine pas le caviste autrement qu'ouvert à la découverte, avec un bon nombre de kilomètres au compteur pour aller voir la vigne, défenseur jusqu'au bout des vins qu'il vend et militant-terroiriste.
Ce militantisme intelligent, le bicéphale le retrouve chez Ethiquettes.fr, "le vert et le vin"(entre autres).
Ils sont animés par une envie de faire partager des vins hors norme au plus grand public possible, avec les prix les plus raisonnables possibles.
Il reste encore beaucoup de travail à faire, 80% des vins vendus le sont en grande distribution...
Site internet sérieux, boutique avec caviste avide de conseils, il est de plus en plus facile de trouver du bon vin, loin des sentiers battus et rebattus par les grandes enseignes.
Le bicéphale est prêt à boire moins pour boire mieux, et, en plus, si cela peut lui ouvrir de nouvelles portes... Vivent les cavistes sérieux!
Pour aider le jeune buveur à trouver un caviste qui propose autre chose que des "vins de supermarché" (avec tout le côté péjoratif derrière), des "vins haut de gamme-pan dans les bourses" ou des "vins au litre qui piquent le foie", le bicéphale a toujours la même technique.
Ca vaut ce que ça vaut (c'est à dire pas grand chose), mais on cerne rapidement à qui on a affaire...
1- Demandez un vin de cépage chenin de la Loire (pour ceux qui habitent la Loire, tentez un savagnin du Jura).
Le chenin est un cépage autochtone de la Loire, qui ne supporte pas les hauts rendements et qui est de plus en plus produit par des vignerons au top de la qualité.
Ce n'est pas un "fashion-cépage", mais tous les amoureux du vin ne peuvent plus s'en passer.
Le caviste en dilettante aura beau jeu de vous proposer du Sancerre (vin blanc issu de sauvignon, plus à la mode, et supportant "bien" les gros rendements, même s'il y a de bons sancerres!), s'il n'a pas de chenin en rayon...
N'hésitez pas à lui répondre qu'il y a autant de points communs entre du sancerre blanc et un vin de chenin qu'entre de l'argent et des billets de Monopoly.
2- Demandez du Beaujolais BIO.
C'est un peu mon grand jeu...
(Patrick Vermorel, une crème de vigneron avec le meilleur Brouilly bu cette année, du domaine de la Fully, en plus, c'est BIO...)
Attention, je ne dis pas que le beaujolais en culture conventionnelle est automatiquement du caca.
Mais le caviste au professionnalisme bancal a tendance à ne proposer que du beaujolais de coopérative ou de maison de négoce facile (ah, les vins de Georges Duboeuf...), avec un linéaire, durant le mois de décembre, rempli de pauvres "beaujolais nouveau" faits de raisins martyrisés et souffreteux.
Il y a un vivier de vignerons impliqués dans l'agriculture biologique ou biodynamique dans le beaujolais qui tentent d'améliorer l'image du beaujolais (il suffit d'ailleurs d'en goûter une fois pour se dire que du gamay entre de bonnes mains donne des vins extraordinaire).
Un caviste un tout petit peu amoureux du vin ne peut pas passer à côté.
3- Demandez un vin qui s'accorde avec du vieux comté.
Et, surtout, passez votre chemin si le caviste vous propose un gros vin rouge bien tannique, venant de Bordeaux...
Le comté mérite un vin blanc floral, ou mieux un vin oxydatif (le vin jaune...).
Donner du gros tanin bien lourd sur ce fromage, c'est massacrer le fromage et le vin...
4- Demandez le vin surprise.
Là, il faut un minimum de confiance et une satisfaction intégrale durant les trois premiers points...
Je demande toujours le vin coup de coeur du caviste qu'il m'est impossible de connaître.
Le caviste a la chance de pouvoir goûter du bon et du joli vin.
C'est sensé être un amoureux de la bonne chère.
Je ne peux pas concevoir un caviste qui n'a pas un petit vin chéri dans sa boutique...
C'est alors toujours une joie de découvrir une bouteille présentée par le caviste et d'en saliver d'avance, en se torturant l'esprit pour deviner si le vin va ouvrir une brèche sous les pieds du buveur ou si des cloches vont tinter au dessus de la tête à la première gorgée...
Voilà, en espèrant que vous avez trouvé le caviste parfait près de chez vous ou sur internet, et que le vin reste un plaisir du partage entre amis!
TARATATA N°323 (Tour. le 11/09/09 / Diff. France 4 le 07/10/09 & France 2 le 09/10/09)
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